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Gran Reserva Bellotaグラン・レセルバ・ベジョータ

血統

100％純血のイベリコ種は、育てるのに3年間の月日が必要です。飼育は広大な土地に放し飼いで育てられます。その間、木の実など自然のものを食べて育ちます。しかし、イベリコ種が育つ3年もの間、気候の変化などで木の実などのエサが不作になると人工的に配合したシリアルを与えることになります。そうした場合、全てのイベリコがレセボと言うランクになります。つまり、100％のイベリコ種を育てるには大きなリスクを伴うのです。

ベジョータ：自然のものだけを食べ成長したもの。

レセボ　　：自然のもので育ちますが最後に体重を増やすためシリアルを与えます。

ピエンソ　：シリアルのみで育ちます。

以前、生産者はその高いリスクに耐え切れずイベリコ種が激減し絶滅の危機にまで追い込まれました。そこで、他種との掛け合わせがはじまりました。イベリコ種を他種と掛け合わせた場合、体質が太りやすく成長も早くなるからです。早いものは1年半で成長します。スペインでは、たとえ他種のブタであってもイベリコ種の血が少しでも入っていれば、それをイベリコとして販売することは許されています。安価で生産でき、都合よくベジョータになりやすいので現在でもスペイン市場の殆どがそれに当ります。しかし、100％純血のイベリコ種とは香り、脂肪の滑らかさ、味はかけ離れたものです。

熟成

従来、ハモンの熟成は、標高の高い温暖差の激しい場所で行われてきました。温暖差の激しい地域で熟成させると、害虫などから守ることができます。この技法は、ワインを熟成させる時も同じ効果があります。防腐剤や薬品を使うことなく熟成させることができます。ハモンの専門家は、「ハモンは、時間をかけてゆっくり熟成させることによって格別な味と香りを出すことができる。」と言います。

しかし現在、地球上では温暖化が進んでいます。スペインでも同じで気温が以前より暖かくなっていますし、南部では砂漠化が深刻な問題になっているほどです。ハモンの熟成において気温が高すぎることは、熟成を早めてしまい出来が悪くなります。そこで登場したのは温度管理ができる熟成室です。いわゆる冷蔵庫みたいな熟成室です。温度管理できる熟成室で熟成したハモンは、工業化できるので大量生産できます。スペインの多くの生産者はこの方法を使っています。しかし、出来上がりの状態は少し硬く乾燥します。

グランレセルバベジョータは、工業化はしません。自然の力だけで3年間熟成させます。

この熟成方法は、非常に高い技術と手間がかかるため大量に生産することは出来ませんが、香りが非常に高く、とてもジューシーな仕上がりになります。味わいも格別なものになります。

こうして合計6年間もの月日をかけて作られます。細心の注意を払って作られても、全ての製品が美味しいわけではありません。最高品質のハモンを手に入れるためには、ハモンの全てを知る必要があります。私たちは、ハモンが作られる最初の段階からチェックを入れます。その後も頻繁に生産者のもとを訪れ、仕上がり具合を確かめます。ハモンを一本一本手に取り、最高品質のものを選別するには、高い技術と長年の経験が生かされています。そして、最終的に厳しい審査基準をクリアしたものだけがグランレセルバベジョータとして製品化されます。

ハモンには、イベリコ種から作られるハモンイベリコと白ブタ種から作られるハモンセラーノの2種類があります。

スペインでは、ハモン（スペイン製生ハム）の生産の９０％がハモンセラーノです。とてもポピュラーなハモンですが、品質や価格は非常に幅広く、その知識を持つことにより、美味しいハモンを手に入れることができるのです。

レセルバ　セラーノ　（Reserva Serrano）

＜ブタの血統と飼育＞

　ブタは血統が非常に大切です。美味しい母ブタの子ブタは美味しいです。イベリコ種は広大な土地に放し飼いされますが、白ブタは小屋で飼育されます。また、エサも重要です。どんなに良い血統を持つブタでもエサが悪ければ美味しいブタにはなりません。白ブタは、ピエンソ（シリアル）を与えますが、その配合バランスがポイントになります。レセルバ　セラーノは、イベリコのエサと同じモノを与えます。エサは香りに影響します。私たちは、血統やピエンソについても調べます。

ブタの生産者の中には商業的な戦略を狙い、ブタをブランド化しているものもありますが、血統とピエンソを把握していれば高価なブタでなくとも十分美味しいブタを手に入れることができます。それは、長年築いた生産者との信頼関係があるからこそできるのです。

＜気候＞

「セラーノ」とは、「山に住む人」と言う意味で、文字通りハモンセラーノは、標高の高い場所で生産されてきました。スペインの高地は、昼間暑く、夜になるととても寒くなります。この温暖の差が、添加物を使用せずに熟成させることを可能とします。しかし、近年地球の温暖化に伴い、スペイン南部では夏の気温が非常に高くなっています。これは、ハモンの出来上がりを早めてきています。

＜熟成方法＞

　セラーノは、18ヶ月の熟成を必要とします。ハモンの専門家は、「ハモンは、時間をかけてゆっくり熟成させることにより格別な香りと特別な味わいを出す。」といいます。自然の力でゆっくりと時間をかけて熟成させるためには気候を把握しなければなりません。夏に暑過ぎると熟成を早めてしまいますし、冬に寒すぎると熟成を遅らせてしまいます。当社のバイヤーは、スペイン国内の気候を把握し、実際に足を運んで、どの地域が適しているか常に調べています。

　近年、温暖化リスクを避けるため、冷蔵倉庫を使って温度管理や湿度管理を行う生産者が多くいます。この方法では、ハモンがジューシーさを失ってしまいます。また、熟成途中で暖房器具を使用し、急速に熟成させる生産者もいます。これは、とても安価に製品を仕上げることができますが傷みやすく低品質なものになります。

　自然の力で熟成させる方法は、とても高い技術と大変な尽力を要しますが、他のものとは比べ物にならないほど高品質でジューシーに仕上がります。そして完成品は高品質を長く持続させることができます。

＜選定基準＞

　『レセルバ・セラーノ』とはハモンセラーノの中で選びぬかれたものを言います。ハモンが作られる最初の段階からチェックを入れ、その後も頻繁に生産者の元へ足を運びます。そして最後に厳しい検査を合格したものだけが

『レセルバ・セラーノ』としてラベルを付けます。『レセルバ・セラーノ』は、最高品質の証拠でもあります。